人能感受甜酸苦辣,是因为舌头上有感觉五味的受体,它们受到刺激后会把信号传给大脑。最近,日本京都大学的研究人员发现,动物舌头对脂肪也同样有感受体,通过它可以感知脂肪的“味道”。
研究人员发现,味细胞中起这种作用的是受体蛋白质CD36。他们用转基因技术培养出CD36缺损的老鼠,然后分别给CD36缺损老鼠和正常老鼠的味觉神经安装电极,并把脂肪酸滴到两组老鼠的舌头上。结果发现,正常老鼠有很多刺激信号记录,而CD36缺损的老鼠则没有刺激信号记录。另外,把脂肪酸放在老鼠面前,正常的老鼠因为觉得“好吃”,会用舌头去舔,而CD36缺损的老鼠就没有表示出任何兴趣。
研究小组成员河合崇行说,这一发现对未来开发各种脂肪替代食品可能有用,因为如果发现可以激活受体CD36的物质,将有助于开发出低脂而让人感到味道鲜美的食品。